mercoledì 14 dicembre 2016

Pesce alla Griglia

Grigliata Mista di Pesce.

Il pane profumato fa la Differenza nel cuocere il Pesce dalle parti Dell'Adriatico ,
dal pesce Azzurro e Crostacei ,per poi passare Branzini Sogliole Rombi'.
Se cotto nel modo giusto sulla Griglia il pesce rimane morbido e saporito ,internamente con un sottile stato Croccante di Pane Profumato '

martedì 13 dicembre 2016

Mammole con Calamari

Calamari ripieni con Carciofi'e Piselli Ancora una volta la tradizione mi porta per Mano '
Solamente il Peperoncino  fa la differenza del Dolce ,TRE  prodotti di una dolcezza unica'
Il vino Secco Bianco e il Prezzemolo ,un profumo Natalizio .

venerdì 9 dicembre 2016

Il Fritto Croccante'

Il Fritto '

Sul fritto si è parlato e discusso tante volte ,su che Oli bisogna cucinarlo '

Ottavio un mio  Datore di Lavoro di San Marino ,mi dice; anche una Ciabatta fritta è buona ,'' lui era un cultore degli Oli di Qualità E NON SOLO .Nei ristoranti che lui ha Avuto ,si comprava olio di Girasole solamente ed esclusivamente per il FRITTO In generale '

A mio parere il fritto deve essere leggero ,ben Asciutto e possibilmente Croccante' Olio di Oliva mi sembra pesante ,unto e scuro ,e per il croccante non so Perché non ho mai Mangiato il Fritto con Olio di Oliva'

 

mercoledì 7 dicembre 2016

Bucatini Miei

Bucatini Cannelli  Carciofi , Aneto e Curry

La passione a volte ti porta a fare dei Piatti Impensabili'.
Il gusto dolce dei Cannelli ,e dei Carciofi ,con aroma piccante del Curry, fantastico al Palato e poi .
per non farci mancare Nulla UN PROFUMO DECISO D' ANETO'

Ho proposta ad Amici Commensali di buona Forchetta ,i commenti positivi ,ma Enrico ;somelier 'Provetto ',non era convinto del ViNo da ABBINARSI .

La mia splendida Moglie :una Birra Rossa Artigianale .

Risultato : cene prenotate per assaggiare questo Intrigo di sapori '

ps.il peperoncino sempre nel fondo 'dei Cannolicchi e Carciofi ,il piccante del Curry non basta a regolare  i Sapori.
 

lunedì 5 dicembre 2016

Il Carciofo'

Carciofi alla Giudea.
 
I Carciofi sono sempre Buoni fatte  in tutte le  maniere '

In umido ripieni ,con la pasta, crudi con scaglie di Grane .in Pastella ,alla Giudea , sott'OLIO Ma quello che preferisco io ,ripieno con ,pane formaggio uova e prezzemolo ,senza pomodoro'.

Quello che piace cucinarlo per la Gente ,Alla Giudea'

 

Luveria'

Il Gratinato di  Mare.

 In questo piatto cè tutto la Luveria ,il Saper gustare senza Abbuffarti' solamente il Gusto di Assaporare dei Frutti di Mare '

Una solo Accortezza ,essere Fresco .


 

venerdì 2 dicembre 2016

 
 
 
Orecchiette con Cime di Rape e Peperone Crusco'
 
 
La favola di un piatto inizia Cos'ì

giovedì 1 dicembre 2016

I Tagliolini alla Marinara'

Tagliolini alla Marinara Rossa '

Il basilico da sempre un effetto di colore d' Estate''

La pasta Fresca esalta molto di più i sughi di pesce,   assorbono il sapore e il profumo del Mare '

La Romagna è la Regina delle Paste Ripiene e tutto il resto che ne viene con due semplici ingredienti .Farina e Uovo ,ma il problema è sapere tirare la sfoglia al Matterello'

Personalmente dopo tanto ho Imparato a stendere la Sfoglia unica cosa che non riesco e farla Cantare.

La marinara semplice :CALAMARI GAMBERETTI ,VONGOLE  ' NOCI DI MARE SEPPIOLINE ,tagliate molto fine ,le vongole e le noci aprite a parte ,e il suo liquido passatelo che poi serve al sugo .

Fate rosolare il tutto con olio aglio intero ,e peperoncino SQ .
Sfumate con vino bianco Secco ,aggiungete dei Pelati a pezzettini ,non deve essere Salsato, aggiungete acqua dei frutti di mare passato fate cuocere per 40 minuti scarsi .
 

mercoledì 30 novembre 2016

Le Cozze ''

Impepata di Cozze'

Tre Accortezze ,1: Provenienza'2:Pulitura' 3:Freschezza'.

Dopo di chè ,si cucinano da Sole'' Olio ,Aglio intero ,Limone ,Prezzemolo ,Pepe ,tritato Fresco al Mulinello '.

Fate rosolare Aglio con olio ,in una tegame alto ,ponete le cozze e coprite ,dopo 5 MINUTI a fuoco alto Abbassate il fuoco aggiungete dei spicchi di Limoni il Pepe E IL prezzemolo .

Vedrete che si APRONO ,il frutto cambia colore e consistenza .

Consiglio state molto attenti alle Cozze che non si Aprono ,sbattetele o Eliminatele, ma soprattutto sentite OdorE .

martedì 29 novembre 2016

Gamberoni e Canocchie 'griglia

Per sentire il Mare cè bisogno di una Conchiglia è tanta Immaginazione .

Per sentire il sapore del Mare Basta Cucinare questa Meraviglia al Naturale '

 

lunedì 28 novembre 2016

Paccheri all'Astice o  Grillo'

La cosa che piace fare è Saltare la Pasta ,ogni volta che Salta il Prodotto cambia colore densità e Profumo ,Mi sento il Creatore.

Su questo Piatto non ci vogliono ricette ingredienti ma solamente la maestria di saperlo Cucinare ,e comprare il Pesce Fresco.

Ma al CUOCO due Applausi ci VOGLIONO 'la concentrazione nel fare al Meglio il suo Lavoro.
 

domenica 27 novembre 2016

La Cucina Stupisce'

Calamaro Ripieno con Carciofo alla Romana '

Adesso ci mettiamo comodi ,cercherò di spiegare questo duetto di Sapori '

Il calamaro ripieno ; la testa del calamaro ,con dei gamberetti , olive nere snocciolate , pistacchio,pane profumato con prezzemolo aglio Mentuccia Romana ,parmigiano grattugiato un rosso uovo'.

Soffriggere il pesce con aglio intero ,tritare il prezzemolo e la Mentuccia ,tagliuzzare le olive nere e il pistacchio , il pane grattugiato fatelo rosolare in un tegame antiaderente a fuoco alto.

Uniti tutti gli ingredienti e Legate il tutto con Parmigiano e il rosso d'uovo ,ottenuto la Farcia
riempite i Calamari .

Naturalmente sale qb.

Il Carciofo e una lunga Storia ,ma oggi e Domenica e la faccio Breve : Pulire il carciofo dalle foglie esterne dure ,e tagliare la punta due tre cm immergeteli in ACQUA e limone e un po' di farina bianca , per non farli Ossidare'.

Prendete il Carciofo tra le due Mani con i Palmi aperti e fate roteare il Carciofo ,vedrete che si dilata ,Preparate un Battuto di Prezzemolo e aglio ,tanto prezzemolo e olio sale e pepe ,e una manciata di pane grattugiato .

Immergete il carciofo dalla parta aperta per fare entrare Intingolo ,del prezzemolo aglio ecc.

La cottura viene fatta in Tegame alto, coperto di  vino bianco e ACQUA in misura uguale ,si fa asciugare il liquido della sua Meta , per vedere la cottura del Carciofo basta uno Stecchino ,devono essere Morbidi ,ma in questo caso ,io la cottura l'ho fatta in terra cotta insieme al Calamaro in Umido ,

In foto ,non ho messo la salsa che avevano prodotto il Calamaro e il Carciofo ,per aver Optato di condire dei Tagliolini e servirli come Contorno al piatto Stesso.


 

venerdì 25 novembre 2016

Coda di Rospo con Purea di Ceci '

Un piatto che per le feste Natalizie fa tanto Piacere' Gustarlo'

Il mio pensiero sul pesce è quello che bisogna cucinarlo sempre al Naturale .

Ma questo piatto fa eccezione come la Zuppa di Pesce alla Vastese.

Naturalmente un mio punto di vista.

giovedì 24 novembre 2016

Altri Tempi

Sarde alla Scapece

La preparazione di questo piatto della Tradizione Sicula' molto particolare .
per conservare le Sarde o pesci Azzurro ,Triglie ;si friggevano e si ponevano in una Pirofila alta 10 centimetri , su uno strato ,poi a parte si riscaldava Aceto con pepe in grani cipolla alloro peperoncino e Zafferano ,si riduceva alla Meta ,si metteva a raffreddare per poi coprire il pesce quando si assorbiva liquido ,si poneva altro strato e via così fino al bordo della Pirofila.

In cucina di anni fa era di uso ,come Melanzane, Zucchine .



 

mercoledì 23 novembre 2016

Spiedini di Alice '

Saraghina , Sgombro e Alici , Sardoncini il Pesce Azzurro per eccellenza ,contiene Oli sani e Omega 3, Sulle colline Riminesi e Riccionese è un Pesce molto Apprezzato.

Tanti locali portano i nomi di questi Pesci .

Al porto di Rimini quando arrivano i Pescherecci sul Molo i Gabbiano fanno la fila con  Gente che compra un Sporta di Sarighina.

In tutte le cucine questi pesci sono entrati ,in tanti modi sono stati cucinati e serviti agli Avventori e Amanti del genere, si inizia con essere Marinati ,Fritti ,alla Griglia ,Ripiene Beccafico,' in pastella ed altri cento Modi .

Italia una penisola ed ogni regione ha la sua Ricetta Principe '

Nella mia Esperienza in due modi ;1alla griglia con la Piada e cipolla di rossa ,2 marinati ,e Piccanti senza Aglio ,nella Piada con una foglia di Radicchio verde di Campo '

Si vede che ho svolto il Mio lavoro sulla Riviera Romagnola e sul Titano'




I
 

martedì 22 novembre 2016

Cockteil '

Cocktail di Gamberi.

La salsa che copre e rende Immortale questa Chicca Gastronomica ,e da sempre una ragione di litigio tra Cuochi .

Salsa Americana, Salsa Cocktail ,Salsa Rosa .

In tutte queste Salse ingrediente principe è la Maionese ,con aggiunta di Ketchup, Tabasco, Paprica  ,Worcester ,Cognac.

Eccoci al dilemma alle Discussioni'' Panna: con questo Ingrediente si chiama Americana. 

Nella mia esperienza posso solamente costatare che L'americana viene molto omogenea e non diventa Opaca in poco tempo rimane più lucida .

Il Gusto ne fa le spese rimane scialba e attaccaticcia al Palato'.(Ma credetemi nessuno nota la differenza ,Tranne un rompipalle come ME')

Il Primo Cocktail lo vidi preparare in una Cucina Buia di un sotto scale del Night club di Viareggio ,Il Cavalluccio ''

Lavoravo per la seconda stagione a Lido di Camaiore ,il mio Chef di Partita Mario (due divorzi alle spalle con una Ragazza favolosa che lavorava al Cavalluccio ',Mario aveva 52 anni era cuoco anche al Night ).

Il 4 Agosto il mio compleanno mi fecero una bella Sorpresa al Night (ero minorenne ancora) .

Il Mondo si era rivelato ai miei Occhi ,Quante Belle Donne 'ma purtroppo avevano tutto un Prezzo .

La mia Sansa che preferisco ,quella fatta Bene col CUORE.
 

lunedì 21 novembre 2016

Tartufo Nero'

Un tubero molto profumato ,ma chi fa la differenza è il Bianco un prodotto molto ricercato e molto costoso 'come sempre i benefici di questo Tubero sono contrastanti dal essere un potente afrodisiaco naturale.

Si sposa bene con tutta la cucina Mediterranea ,Pasta ,Uova  Carne rosse  ,e ripieni .

Il ripieno molto apprezzato è nel Tacchino Natalizio ,e la Galantina di Pollo '.

Il massimo il Filetto Rossini ,che insieme al Patè e il Madera la carne la rende di un Sapore Sublime .
il Risotto con Tartufo tirato con brodo di  Cappone e scaglie di Bianco .

Personalmente io ho provato col Pesce ,Branzino al forno ,tonno alla griglia ,Astice Natalizio,
naturalmente sempre a crudo '.

La ricetta che rimarrà negli annali del Ristorante Due Archi ' RAVIOLI al Bianco ,è il tagliolino Prosciutto e tartufo di Norcia (dolce).

I Gnocchi con ragù e Bianco non sono male ,come la Tagliata di Manzo al Tartufo Nero.

Le uova strapazzate al tartufo con Fornarina calda ha una marcia in Più.

Il segreto per rendere Tali piatti Speciali è Solamente la Pastella di Tartufo ,

Viene fatto con i pezzettini di Tartufi ,cotti nel Burro e Brodo ,




domenica 20 novembre 2016

Le Tagliatelle ai Funghi ,
La Pasta per fare le tagliatelle è molto semplice .100 gr.di Farina un Uovo ,il difficile è impastarlo e stenderla col Mattarello '
Tanti anni fa la mia Cuoca Tettona La Gina'  quando lavorava la  pasta ma soprattutto la sfoglia per Tagliatelle era uno spettacolo .Le Romagnole di quei tempi bellissimi ?erano molto Prosperose a Tette ,Ergo per tirare Tagliatelle e Piadina .Sono Passati 30 anni è le Romagnole ahimè le tette sono nella norma Nazionale ' 

sabato 19 novembre 2016

La Paella De Marisco'
Il brodetto di Pesce '

Due piatti classici della cucina Mediterranea ,li Accomuna il fatto che per ogni paese ha la sua ricetta ,si possono cambiare o Aggiungere del pesce o togliere ,nella Paella si può aggiungere della carne ,pollo coniglio maiale ,nel brodetto i pesci Nobili come Astice ,Aragosta Scampi ,

Ma entrambe si devono servire alla Russa ,portare a tavola ,la Paella è il Coccio '

 

giovedì 17 novembre 2016

Sgombro : il Pesce che i contadini portavano a casa dopo essere stati al mercato '
un Pesce con due file di spine in più del pesce nobile come la Spigola o Branzino ,(sono due pesci diversi ma molto simile solamente che uno vive in acque profonde con  scoglio altro in acque meno profonde' )Sgombro con carne Rossiccia molto saporita ,veniva anche affumicato e messo sotto sale per la stagione Invernale. Tanti anni fa a Riccione dopo una lunga notte al PASCIA' un gruppo di amici e amiche del Momento Lombarde'e Venete', andammo a vedere il tramonto su un Barca ,SI ERA PREPARATO .Sgombri alla griglia e Trebbiano' naturalmente iSgombri  salati per farli bere alle Bimbe .il resto veniva da solo e ti svegliavi con una ragazza che non conoscevi .gli anni 90'.

Il mio Sgombro ho preparato con radicchio di Campo accompagnato un tortino di alici e patate .

Il sale QB.


mercoledì 16 novembre 2016

La Piada con alici alla griglia.
La Piadina Romagnola si esporta in tutto il Mondo ,'non solo in India '
ma la classica è quella che uno Piace' come la Pizza  Panino ,Tramezzino'
La fantasia a noi Italiani non Manca ,in Questo campo dettiamo Mode e Tendenze .